냄새에 대하여?

빵집 앞을 지날 때 갓 구운 빵의 냄새, 아침에 눈을 떴을 때 문틈으로 흘러 들어오는 구수한 된장찌개 냄새, 음식을 보거나 먹지 않아도 식욕을 돋우고 입에 침이 고이게 만드는 냄새. 후각은 사람의 오감 중 가장 먼저 음식을 인식하는 도구가 된다. 사람들의 후각 기능은 비슷할까? 우리가 맡는 냄새는 모두 진실일까? 냄새에 대한 몇 가지 사실들을 알아보았다.

코를 막고 먹으면 양파와 사과를 구분하지 못한다. 맛을 느끼는 데 후각의 역할이 커 코감기에 걸렸을 때는 맛있는 음식을 먹어도 무언가 밋밋하고, 코를 막고 주스를 마시면 ‘달콤하고 새콤한 액체’라는 것은 알아도 오렌지주스인지, 포도주스인지 알 수 없다. 맛을 정확히 구분하기 위해서는 냄새가 절대적으로 필요하기 때문이다.

사람이 맡을 수 있는 냄새분자의 조건?

공기 중으로 쉽게 날아갈 수 있는 휘발성이어야 한다.

콧구멍 속의 점액질을 뚫고 후각세포에 도달할 수 있도록 수용성이어야 한다.

냄새분자를 받아들이는 수용기 세포의 표면에 달라 붙을 수 있어야 한다.

희석하면 전혀 새로운 향기로 탈바꿈

일반적으로 향기물질의 가치를 판단할 때는 원액 그대로 사용하기보다 수천, 수만 배로 희석해 판단한다. 실제로 향기성분은 농도에 따라 급격한 차이를 보인다.

Ex1) 인돌: 불쾌한 인분냄새 → 1000분의1로 희석하면 자스민과 같은 꽃향기가 난다.

Ex2) 황화디메틸: 생선 조릴 때 냄새 → 10분의1로 희석하면 딸기잼, 연유 같은 달콤한 향이 난다.

가열을 통해 새로운 냄새를 유도

식품을 구성하는 다양한 향기성분들은 조리과정을 거치면서 ‘쿠킹 플레이버(Cooking flavor)’라는 새로운 향이 더해진다. 고기를 구웠을 때 더욱 먹음직스러운 냄새가 나고, 설탕을 녹이면 달콤한 캐러멜 냄새가 나는 등의 현상이 대표적인 예로, 단순히 식품의 냄새 뿐만 아니라, 식품 속에 있는 여러 종류의 분자들 역시 가열을 통해 전혀 다를 냄새를 풍기게 된다.

Ex1) 시스틴(아미노산의 한 종류)+포도당 100℃로 가열 → 구운 고기냄새

Ex2) 아르기닌+포도당 100℃로 가열 → 빵냄새

Ex3) 글루타민+포도달 100℃로 가열 → 캐러멜 냄새

이러한 현상을 응용해 아미노산의 종류를 선택하고, 적절히 혼합하면 다른 식품을 대체하는 것과 같은 효과를 낼 수 있다. 예를 들어 채식주의자를 위해 콩고기가 많이 이용되는데, 이때 시스틴 성분이 들어있는 단백질 식품을 첨가해 함께 가열한다면 고기냄새가 더해져 더욱 고기에 가까운 형태를 만들 수 있는 것이다.

남성보다는 여성이, 백인보다는 유색인종이 후각 예민

인간의 후각은 개인에 따라 차이가 크다. 선천적으로 후각이 발달한 사람도 있고, 같은 사람이라도 몸 상태나 주위환경에 영향을 받는다. 인종이나 성별에 따라서도 상당한 차이가 있는데, 일반적으로 유색인종은 백색인종보다 민감한 후각을 가지고 있다. 향기물질을 잡아내는 후점막의 색이 짙을수록 후각이 예민하기 때문인데. 백인은 이 색소 침착이 적어 그만큼 감각이 둔한 것이다. 또한 여성이 남성보다 후각이 민감하다. 특히 꽃이나 식물의 향기를 인식하는 능력이 남성보다 우수한데. 이는 여성이 보통 화장품이나 식물과 접할 기회가 많아 은연 중에 훈련되어 후각이 좋아진 것이라고 볼 수 있다. 조향사가 훈련에 의해 일반인에 비해 매우 예민한 후각능력을 지니게 되는 것과 같은 예이다.

냄새를 이용한 고부가가치 산업

향미: 일본에서 재배하는 특별한 품종의 쌀이다. 갓 지은 밥의 향기성분은 150여 종류의 화합물로 이루어져 있는데. 이 화합물의 비율을 조절함으로써 잘 지어진 밥을 연상케 하는 은은하고 달콤한 향을 만드는 것이다.

전자코(Electronic Nose): 우주선 등 한정된 공간에서 냄새를 감지, 위험을 미리 경고한다. 최근 각종 재난 상황에 실종자를 찾는 수단으로 활용되며 주목을 끌고 있다.

이제까지의 과학이 냄새의 원리를 밝혀내는 것이었다면 앞으로는 냄새를 다양한 방면에 적극 활용하는 것이 과제인 듯 싶다.